Hefe

Nach wie vor gilt der Spruch: "Der Brauer macht den Sud, die Hefe das Bier". Dem enstprechend ist dies auch ein wichtiges Kapitel für den Hausbrauer.
Weil die Hefe erst im Jahre 1881 durch den dänischen Chemiker Emil Christian Hansen isoliert und kultiviert werden konnte, ist diese auch nicht im Reinheitsgebot erwähnt.
Es war bloss bekannt, das in den Bäckerreistuben die beste Biervergärung gelang, aber nicht warum. Meisten wurde das Bier durch irgendwelche in der Luft schwebenden wilden Hefen vergärt, mit dementsprechenen Ergebniss. Dies zeigt aber auch, dass der Sud nach dem Kochen vorsichtig in Bezug auf Infektionen zu behandeln ist.

Was ist Hefe und wozu braucht es die Hefe überhaupt?
Bei der Hefe handelt es sich um einzellige Organismen aus der Gruppe der Sprossspilzen, die überall in der Luft vorhanden sind. Die von den Hefezellen gebildeten Enzyme bewirken, dass der vergärbare Malzzucker zu je 50% in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Dazu werden auch eine Vielzahl von Aromen gebildet. Im weiteren werden auch Geschamck, Geruch, Vollmundigkeit, Bittere und Schaumeingenschaften durch die Hefe und den Gärprozess beeinflusst. Sie sehen, die Hefe macht das Bier.

Wir unterscheinden zwischen ober- und untergäriger Hefe. Beide gibt es sowohl als trocken wie auch als flüssige Hefe zu kaufen. Die untergärigen Biere sind als Lager bekannt, die obergärigen werden Ale genannt. Wichtig für die beiden Hefearten ist die Gärtemperatur. Obergärig ist geeignet von 15° - 25°, allerding sollte die Temperatur nicht allzuhoch gehalten werden. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen von 4° - 14°. Weil diese Temperaturen möglicht konstannt gehalten werden sollten, ist es für den Hausbrauer aufwendiger untergärige Hefe einzusetzen.

Welche Hefesorten gibt es?

Flüssighefen gibt es von der Firma WYEAST in luftdicht verschweissten Päckchen zu 50 Mililiter und sind im Kühlschrank min. ein halbes Jahr haltbar. Es gibt min. 50 verschieden Sorten. z.B.
3068 Weihenstephan Weizen, 1084 Irish Ale, 2565 Kölsch etc. etc. Das ganze aktuelle Sortiment kann unter www.wyeastlab.com online angeschaut werden.

Trockenhefen gibt es ebenfalls in kleinen Päckchen zu kaufen für verschiede Biertypen.

Hefe ernten. Man kann auch aus dem Gärfass die Hefe ernten, im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen sind möglich) und beim nächsten Sud wieder verwenden. Dies funktioniert sehr gut, der Biertyp muss natürlich der gleiche sein.

Gen-Hefe. Wenn man sich ein wenig im Internet um dieses Thema bemüht, kann einem richtig übel werden. Was sich die Industrie hier erlaubt, hat mit Bier und Natur überhaupt nichts mehr zu tun. Hefe-Gen-Puzzle, Enzym-Cocktail, etc.

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